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    大米饴糖如何加工

    发布时间:2017-7-27 18:36:38      点击次数:808

    大米饴糖,原料配方是大米50公斤,小麦或大麦2~3公斤或稻谷4~5公斤。工艺流程是大米、浸泡、蒸料、作坯、熬糖和成品。大米饴糖制作要点如下:

    1、浸泡

    把大米放入缸内加水浸泡1.5~2小时,并反复搓洗,然后捞起用清水洗净,沥去水。

    2、蒸料

    将泡过的大米用大火蒸煮70~100分钟,米熟透后把米取出,倒入清水缸内浸泡,让其充分吸水,约lO~15分钟,饭粒开始膨胀时取出,重新猛蒸1.5~2小时,将米饭取出,倒入木桶内扒散。

    3、作坯

    稍微冷却后,将预先制好的麦芽浆(大麦或小麦置于28~30℃的室温下催芽,芽长1.5~2厘米时粉碎成浆)均匀地硒在米饭上,反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时,快速入缸密封发酵.12小时后,发酵基本完全,把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动,使其冲发坯料,再密封1~2小时,坯料自动浮上水面即可。

    4、熬糖

    把发酵后的坯料过滤取汁,除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬,后期文火慢熬,并且边熬边搅拌。当汁液变稠,呈黄色时用瓢勺舀在模具中,迅速灭火,即成。


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